Die Traditionelle Flaschengärung
Die traditionelle Flaschengärung ist vermutlich das bekannteste der drei möglichen Verfahren zur alkoholischen Gärung beim Sekt.
Der Inhalt der Flasche wird hier, wie bei allen Verfahren, mit Hefe beimpft. Anschließend wird die Originalflasche mit einem Korken
oder einer Bidule, dem zylinderförmigen Plastikpfropf, verschlossen und kühl bei circa 13 °C in einem Keller gelagert.
Das Rüttelverfahren
Was den "Wein" bei der Lagerung zum "Sekt" macht, ist das
Rüttelverfahren,
méthode champenoise, dem der Wein während der mindestens
9- monatigen Lagerungszeit ausgesetzt wird. Historisch wurden die Sektflaschen für das Rüttelverfahren in ein Rüttelpult gesetzt,
in welchem die Originalflaschen senkrecht eingesetzt werden.
- Gelagerte Flaschen im Weinkeller
Quelle: istockphoto.com
Jeden Tag wird das Rüttelbrett mit den Flaschen manuell aufgeschüttelt und die Flaschen in einem vorbestimmten Winkel gedreht. Die Lagerung
ist dem Weingesetz nach zeitlich mit mindestens 9 Monaten festgeschrieben, darf aber verlängert werden, um noch bessere Sektqualitäten zu erreichen.
Durch das Drehen, Rütteln und die leichte Neigung der Flasche im Rüttelbrett sedimentiert die Hefe langsam in den Flaschenhals und setzt sich dort ab.
Es entsteht ein Hefepfropf, der später durch Degorgieren entfernt wird. Der Beruf des "Flaschendrehers" wird im französischen Remueur genannt.
Ein ausgezeichneter Remueur kann in einer Stunde fast 11.000 Flaschen drehen. Eine Schwerstarbeit.
Wie bei jeder Nahrungsmittelherstellung ist auch die Gärung des Sekts mittlerweile oft technisch unterstützt. Hier werden die Flaschen in großen Stückzahlen (200-500 Stück) in Holzboxen eingesetzt und von
Maschinen automatisch gerüttelt und geneigt. Die traditionelle Flaschengärung hat zwar höhere Personalkosten als die Tankgärung, dafür muss man im Vorfeld als Sekthersteller auch signifikant weniger Geld
investieren. Es handelt sich also um die günstigste Methode der Sektherstellung.
