Degorgieren von Sekt

Bei der Herstellung wird der Sektgrundwein durch alkoholische Gärung in einer Sektkellerei zu dem gewünschten Produkt - Sekt. Da bei der Sektherstellung ein gewisser Grad an Säure wichtig ist, werden die Trauben für den Sektgrundwein meist vor der allgemeinen Traubenernte gelesen. Soll ein junger und frischer Sekt hergestellt werden, so muss der Sektgrundwein schnell von Trübstoffen befreit werden und zur Versektung gegeben werden, dies ist eigentlich die gängige Praxis. Eher selten wird dem Sektgrundwein die Zeit zur Reife gegeben, damit ein Sekt mit eher reifem Geschmack entsteht. Ein Cuvée ist die Mischung mehrerer Grundweine, damit ein möglichst gleichbleibender Geschmack erzielt wird. Die Tirage ist eine Hefe-Zucker-Mischung, welche dem Cuvée zugesetzt wird, damit eine zweite Gärung stattfindet. Die Gärung durch die Tirage darf den Alkoholgehalt nach Abschluss der Gärung nicht mehr als 1,5 Volumenprozent erhöhen.

Altes Fass
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Als erstes wollen wir und die traditionelle Flaschengärung ansehen. Die Gärung erfolgt in der original Flasche mit dem Rüttelverfahren. Sie wird in einem 13 °C kalten Keller mindestens 9 Monate gelagert und sich selbst überlassen. Nach abgeschlossener Reifung wird mit einem speziellen Rüttelverfahren die Hefe in den Flaschenhals befördert. Diese Methode kann sowohl klassisch ausgeführt werden, als auch mittlerweile mit Maschinen. Mittels Degorgien wird der im Flaschenhals befindliche Hefepfropf dann entfernt. Früher wurde warm degorgiert, das heißt, es wurde die Flasche geöffnet und der Hefepfropf abgelassen. Dies wird auch dégorgieren im Flug genannt, da der Verschluss der Flasche weggerissen wird, der Hefepfropf herausschießt und ein übermäßiger Flüssigkeitsverlust durch das Verschließen der Flasche mittels des Daumens verhindert wird. Dies bedarf ein sehr gutes Gefühl und Übung, da sonst die Produktionsverluste zu hoch sind. Aus diesem Grund wurde das kalt Degorgieren eingeführt. Hierbei wird der Rohsekt mit dem Flaschenhals in ein -20 °C kaltes Kältebad getaucht, der Hefepfropf der gefriert und nach dem dem öffnen der Falsche schießt der Eis-Hefepfropf heraus.

Beim Transvasierverfahren erfolgt die Gärung auch in der Flasche, allerdings wird nach Abschluss der Gärung der Rohsekt in einen Tank gefüllt und mittels Kohlensäure gefiltert. Danach wird der Sekt in seine endgültige Flasche abgefüllt. Hierbei entfällt das sehr aufwendige Degorgieren. Dieses Prinzip verbreitete sich nach 1950, da es die Vorteile der Flaschengärung mit einer schnellen Art die Hefe zu entfernen vereint.

Am häufigsten wird die Tankgärung angewendet. Dieses Verfahren erfordert die wenigsten Arbeitsschritte und ist daher wirtschaftlich am interessantesten. Der Rohsekt gärt in großen Tanks und wird die ersten 30 Tage gerührt. Danach durchläuft er einen Reifeprozess von mindestens 6 Monaten, und wird schlussendlich die Süße eingestellt und gefiltert um dann unter Gegendruck mit technischem Kohlendioxid in seine endgültige Flasche abgefüllt zu werden. Durch die Druckabfüllung wird verhindert, dass der Kohlesäuregehalt des Sekts abnimmt.

Die aktive Gärung dauert zwischen 3 Wochen und 3 Monaten, hier ist die Hefe am Aktivsten. Danach setzt sich die Hefe ab und zersetzt sich. Dieser enzymatische Zersetzungsprozess wird auch Autolyse genannt und verleiht dem Qualitätsschaumwein interessante Geschmacksnuancen und bindet die Gärkohlensäure in den Wein ein. Aus diesem Grund geben gute Sektkellereien ihre Schaumweine erst sehr viel später frei, damit der Sekt im Glas fein und langanhaltend perlt und gut schmeckt.